Ячмень – древнейшая сельскохозяйственная культура семейства Злаки. Представляет собой однолетнюю, двухлетнюю или многолетнюю траву. Язычок короткий. Листья свернутые в почке. Колоски одноцветковые, чешуйки тонкие, завязь волосистая на верхушке.
Ячмень окультурен на Ближнем Востоке в эпоху неолитической революции больше 10 000 лет назад. Зерно злака используется для кормовых, технических, продовольственных целей. Из ядер растения производят перловую или ячневую крупу.
Общая площадь посева культуры по всему миру состоянием на 2014 год составила 57,9 млн га. Это четвертое место в мире по степени культивации хлебных растений после пшеницы, риса, кукурузы.
Крупнейшими производителями ячменя выступают: Россия (15,4 млн т в год), Франция и Германия (по 10,3 млн т), Канада (10,2 млн т), Испания (10,1 млн т).
Считается, что пища и напитки, содержащие ячмень поддерживают умственное и физическое здоровье человека. Согласно международному исследованию установлено, что при ежедневном употреблении рыбных блюд и злаков, риск развития астмы у ребенка снижается на 50 %. Это обусловлено наличием противовоспалительных соединений в продуктах: магния, витамина E, омега-3.
Содержание:
Химический состав
Ячмень – высококалорийный продукт. В 100 граммах крупы сосредоточено 354 калории. В случае злоупотребления зернами злака можно прибавить в весе.
Химический состав ячменя зависит от климатических, почвенных условий произрастания и сорта растения. Основными органическими веществами выступают углеводы (гемицеллюлоза, полисахариды, сахара, крахмал, клетчатка, пектины) и белки (глобулин, альбумин, протамин, глютелин, белковый азот, лейкозин, эдестин).
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта, грамм |
|---|---|
| Углеводы | 56,18 |
| Пищевые волокна | 17,3 |
| Белки | 12,48 |
| Вода | 9,44 |
| Жиры | 2,3 |
| Зола | 2,29 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Ниацин (B3) | 4,604 |
| Тиамин (B1) | 0,646 |
| Токоферол (E) | 0,57 |
| Пиридоксин (B6) | 0,318 |
| Рибофлавин (B2) | 0,285 |
| Пантотеновая кислота (B5) | 0,282 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,019 |
| Бета-каротин (A) | 0,013 |
| Филлохинон (K) | 0,0022 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 452 |
| Фосфор | 264 |
| Магний | 133 |
| Кальций | 33 |
| Натрий | 12 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 3,6 |
| Цинк | 2,77 |
| Марганец | 1,943 |
| Медь | 0,498 |
| Селен | 0,0377 |
Зерна ячменя представляют собой витаминно-минеральный комплекс. Злак содержит белки, которые полностью усваиваются организмом человека и превосходят по пищевой ценности пшеничные. В состав культуры входит фосфор, улучшающий обмен веществ и работу мозга, а также природные антибактериальные вещества лизин и гордецин, оказывающие выраженное противовирусное и противогрибковое действия. Из-за обилия клетчатки при минимальном количестве крахмала, злак относится к категории диетических продуктов, полезен для тучных и страдающих от аллергии людей, диабетиков.
Воздействие на организм
Желудочно-кишечный тракт
Ячмень – источник растворимых, нерастворимых волокон, которые создают благоприятную среду для роста полезной микрофлоры в кишечнике. Это способствует устранению запора, нормализует стул, что в свою очередь уменьшает вероятность развития геморроя и рака толстой кишки.
Кроме того, злак восстанавливает слизистую оболочку органов ЖКТ, снижает выраженность воспалений в кишечнике, возникающих, например, при язвенном колите.
Эндокринная система
Пищевые волокна из данного злака уменьшают уровень сахара в крови, подавляют аппетит, улучшают метаболизм, что способствует повышению чувствительности организма к инсулину. Ученые пришли к заключению, что ячмень уменьшает вероятность развития сахарного диабета.
Сердечно-сосудистая система
В состав ячменя входят бета-глюкан и пропионовая кислота, снижающие уровень холестерина. Согласно экспериментальным данным «American Heart Journal» у женщин после 45 лет, находящихся на стадии постменопаузы и употребляющих злак минимум 6 раз в неделю, замедлилось формирование бляшек на кровеносных сосудах и течение атеросклероза.
Мочевыделительная система
Согласно результатам исследования «Nurses Health Study», длившимся 16 лет, при регулярном употреблении цельного зерна ячменя (предпочтительно на завтрак) можно избежать появления камней в желчном пузыре.
Кроме того установлено, что пищевые волокна злака снижают уровень триглицеридов, ускоряют транзит пищи по кишечнику, стимулируют секрецию желчных кислот, что в конечном счете уменьшает риск формирования камней в органах выделительной системы.
Против рака
В состав злаковой культуры входят растительные лигнаны, защищающие организм человека от злокачественных новообразований простаты, молочной железы и гормонозависимых видов рака. Люди с повышенными показателями фенольных соединений в крови реже страдают от онкологии.
Кожа и кости
Ячмень – поставщик витаминов группы B, кальция, марганца, меди, селена и фосфора. Данные нутриенты сохраняют упругость кожи, защищают ее от пагубного воздействия факторов окружающей среды, нужны для поддержания здорового метаболизма, борьбы с остеопорозом и артритом.
Ячневая каша хорошо усваивается организмом человека. Она абсолютно безвредна. Исключением являются индивидуальная непереносимость продукта и болезни желудка, кишечника в острой фазе. При злоупотреблении ячневой кашей увеличивается риск быстрого набора веса.
Отвар ячменя
- воспалении желчевыводящих путей;
- органов дыхания: ангины, бронхита, фарингита, туберкулеза, пневмонии;
- сахарного диабета;
- болезней почек, мочевого пузыря, ЖКТ (гастродуоденита, холецистита, язвы, колита);
- дисбактериоза и запора;
- цирроза печени;
- кожных заболеваний: угревой сыпи, крапивницы, экземы, герпеса, фурункулеза;
- патологии сердца, нарушении проходимости сосудов: гипертонии, варикоза, тахикардии, аритмии, атеросклероза.
Отвар ячменя – прекрасное профилактическое средство инсультов и инфарктов. Снадобье очищает организм от шлаков, токсических веществ, холестерина, оказывает иммуностимулирующее и общеукрепляющее действие. Ячменный отвар увеличивает лактацию у кормящих женщин, делает прочнее хрящевую и костную ткань, избавляет от сухого кашля, уменьшает кислотность желудка, проявляет жаропонижающие свойства. При наружном применении злак продлевает молодость кожи, противостоит появлению преждевременных морщин, увлажняет ее, сохраняет упругость и эластичность, замедляя старение дермы.
Для приготовления целебного отвара 200 г зерен ячменя залить 2 л теплой воды, настаивать 6 часов. По истечению указанного времени кастрюлю поставить на огонь, проварить злак в течение 15 минут после закипания. Выключить, накрыть крышкой, настоять 30 минут, процедить. Способ употребления: внутрь по 50 г до приема пищи 3 раза в день. Для улучшения состояния кожных покров ватный диск смачивают в ячменном отваре, протирают проблемные участки 2 раза в сутки.
Экстракт ячменя в косметологии
В состав злака входят важнейшие компоненты, обеспечивающие увлажняющий, питательный, успокаивающий, охлаждающий и освежающий эффекты на кожу. К ним относят: витамины (фолиевая кислота), аминокислоты (аспаргин, глутамин, пролин, лейцин), фитогормоны, макро- и микроэлементы (кремний, сера). Благодаря этому экстракт ячменя используется в составе масок и кремов для лица. В некоторых комплексах он выполняет функцию защитного средства, увеличивающего плотность дермы (за счет активации синтеза коллагена) и предохраняющего клетки кожи от негативного влияния ультрафиолетового облучения.
В линейке продуктов антивозрастной категории, полученные из ячменя в составе липосомальных комплексов фракции способны проявлять осветляющий и омолаживающий эффекты, предотвращать выпадение волос и снимать стресс с эпидермиса. Такие компоненты улучшают микроциркуляцию, обеспечивают профилактику морщин, обладают антиоксидантными свойствами.
Отдельного внимания заслуживает ячменный крахмал, его действие подобно овсяной пудре, несмотря на то, что в косметических средствах он выполняет вспомогательную функцию – визуального, сенсорного модификатора. Гладкие ровные частицы сверхмелкого размера оставляют приятные ощущения на коже. Благодаря этому злаковый крахмал служит идеальной составляющей декоративной косметики, а именно, матирующих продуктов (пудры).
Косметическую продукцию на основе ячменя (маски, крема, лосьоны, гели, солнцезащитные средства, сыворотки после бритья) рекомендуется использовать для ухода за раздраженной, стареющей, чувствительной и сухой кожей.
Согласно утвержденным данным Регламента Европейского Союза, концентрация данного компонента в готовых продуктах составляет 5-10 %.
Источники экстракта
Для производства косметики используется ячмень Hordeum vulgare. Сырье (зерна и ростки) собирают в экологически чистых районах вдали от промышленных предприятий, автомагистралей, населенных пунктов. Злак проходит 5 ступеней обработки. Его подвергают измельчению, экстракции, обеспложиванию, удалению влаги и сушке. Для получения вытяжки экстракта применяется низкотемпературная технология, обеспечивающая сохранность биологически активных компонентов растения.
Жидкий экстракт – раствор с характерным запахом злака, он окрашивает косметическую продукцию в салатовый цвет.
Также из сока ростков ячменя получают лиофилизированный порошок, который вводят в состав средств по уходу за дермой.
Применение в кулинарии
В пищевой промышленности используются все части растения. Цельное зерно, очищенное от волокнистой шелухи, служит источником витаминов, питательных веществ. Из него готовят перловую кашу.
Молодые всходы растения (трава ячменя) считаются одним из самых сбалансированных продуктов в природе, поскольку сохраняют в себе всю полезность продукта. Кроме того, в зеленых ростках содержится намного больше хлорофилла, чем в зернах. Это означает, что они защищают организм человека от вредных токсинов куда эффективнее, чем ядра. Растительное сырье собирают после появления всходов и до того момента, пока длина побегов не превысит 30 см в высоту. Как правило, данный период не превышает 200 дней.
Ячменные зерна используются для приготовления киселей, похлебок, кваса, уксуса, пива, супов, каш и выпечки. Примечательно, что злаковая крупа в процессе варки в 3 раза увеличивается в объеме.
Из ячменя делают перловую кашу. Интересно, что ее название происходит от слова «perle», что означает жемчужина. Данное наименование перловка получила из-за метода производства. Для того, чтобы сделать из зерен ячменя крупу, из них снимают наружную оболочку, сердцевину подвергают шлифовке. После очистки ядер от цветочных пленок и измельчения их до среднего размера на выходе получаются светлые частицы напоминающие «жемчужинки». Перловая крупа продается в виде хлопьев или цельных зерен.
Для улучшения вкуса каши ее готовят не на воде, а на мясном или курином бульоне, молоке, сдабривают перцем, куркумой, солью или сахаром. Однако перед термической обработкой зерна следует тщательно перебрать, удалить растительный мусор, камешки.
Как приготовить кашу
Ячменную крупу насыпать в сито, промыть под водой. Залить зерна жидкостью, соблюдая соотношение 1 : 2,5. Поставить кастрюлю на плиту, варить 35 минут под закрытой крышкой, убавив огонь. За 10 минут до приготовления каши добавить соль, сливочное масло, перемешать. Снять кастрюлю с огня, завернуть в махровое полотенце для упаривания, оставить на пол часа.
Помните, процесс загустения каши свидетельствует о том, что она почти готова. В данном случае требуется убавить огонь, периодически ее помешивать, чтобы она не подгорела. Крупу варят до полного выкипания жидкости.
Для укрепления здоровья рекомендуется употреблять ячневую кашу 3 раза в неделю по 200 г (порция).
Рецепты приготовления
«Квас из ячменя»
Способ приготовления
Ячмень промыть. Все ингредиенты смешать в трехлитровом бутыле. Банку поставить в теплое место для запуска процесса брожения. Настаивать минимум 4 часа. Чем дольше бродит напиток, тем кислее и резче будет вкус кваса. Процедить, поставить в холодильник.
«Кутья с ячменем»
Принцип приготовления
- Ячмень перебрать, удалить испорченные зерна, промыть, залить водой на ночь. Утром отварить кашу до готовности.
- Промыть сухофрукты, вбросить в кипящую воду, проварить 15 минут, настоять 3 часа.
- Запарить мак горячей водой, оставить набухать на 30 минут, растереть в ступке с сахаром до появления молочка.
- Измельчить орехи.
- Запарить изюм на 20 минут.
- Соединить все ингредиенты, перемешать.
«Домашнее пиво»
Способ приготовления
- Ячменные зерна сложить в банку и залить водой. Оставить на 2 дня. Менять воду через каждые 12 часов.
- Слить жидкость, разложить зерна, проращивать их на протяжении 4 суток, переворачивая 2 раза в день.
- После появления ростков до 1,5 см просушить сырье естественным способом или в сушилке при температуре 75 градусов.
- Зерна измельчить в кофемолке, залить 1,5 л горячей воды, выждать 1 час. Жидкость отфильтровать, но не выливать.
- Добавить сухари в солод, залить 4 л кипятка, настаивать 1 час.
- Второй настой сцедить, смешать с первым. Полученный раствор оставить на 30 минут, снова кипятить 20 минут. Ввести хмель, проварить еще 10 минут.
- Остудить напиток. Процедить, всыпать сахар, дрожжи. Содержимое перемешать, поместить в прохладное место для брожения. Данный процесс длится 3 суток.
- Разлить пиво по бутылкам, поставить в подвал на 14 дней для дозревания.
«Ризотто с ячменем»
-
– 2 стебля;
- спаржа – 450 г;
- оливковое масло – 30 мл;
- листья мяты – ¼ чашки (в нарезанном виде);
- ячмень – 200 г; – 300 г;
- сухое белое вино – 100 мл;
- вода – 400 мл;
- пармезан – 50 г;
- овощной бульон – 500 мл;
- соль, перец.
Описание приготовления
- Нарезать порей кольцами.
- Нагреть масло, добавить лук и зерна ячменя, жарить 6 минут до мягкости.
- В горячую массу ввести воду, посолить и поперчить. Варить до полного поглощения жидкости, минимум 10 минут.
- Влить бульон и вино, томить на огне помешивая, около 10 минут. Ячмень должен стать нежным. Добавить спаржу и зеленый горошек, готовить 5 минут.
- На завершающем этапе за 2 минуты до окончания приготовления ввести в ризотто пармезан, мяту. Блюдо сдобрить солью и перцем.
Вывод
Ячмень – растение семейства злаков, в которое входит 30 видов. Самым распространенным считается ячмень обыкновенный. Данный сорт используется в пищевой промышленности и народной медицине всего мира.
Сельскохозяйственное возделывание культуры началось более 10 000 лет тому назад. Изначально злак использовали для выпечки хлеба, создания пива. Сегодня его применяют для производства перловой, ячневой круп. Каши употребляют как самостоятельный гарнир, на их основе которых готовят запеканки, первые блюда, начинки для пирожков. Блюда из ячменя хорошо усваиваются организмом, очищают кишечник, улучшают переваривание пищи и обмен веществ, надолго придают чувство сытости.
Отвар на основе злака показан к применению людям, страдающим от сахарного диабета, болезней печени, дыхательных путей, мочевого пузыря, почек, сердца. Из культуры добывают экстракт, который останавливает алопецию, увлажняет, смягчает и омолаживает кожу.
Интересно, что из побегов ячменя создают полезный коктейль «Изумрудные ростки», служащий натуральной пищевой добавкой к здоровому питанию. Данный напиток пополняет и нормализует баланс нутриентов в организме человека.
]]>
