В зерне и семенах всегда присутствует то или иное количество воды. С веществами зерна и его анатомическими структурами вода связана неодинаково. По наиболее распространенной классификации П.А. Ребиндера вода в различных материалах может находиться в следующих видах.
Химически связанная вода входит в состав молекул веществ в строго определенных количественных соотношениях (в состав белков, углеводов, жиров и других органических веществ). Выделить такую воду можно прокаливанием или путем химического воздействия на вещества зерна. При этом структура вещества разрушается.
Физико-химически связанная вода входит в состав материалов в различных, не строго определенных соотношениях. К этой форме связи относится адсорбционно связанная, осмотически поглощенная и структурная влага. Молекулы воды, сорбированные гидрофильными коллоидами, теряют свойства растворителя, не могут легко перемещаться и участвовать в химических реакциях. Поэтому воду, связанную физико-химически, называют связанной. В зерне, содержащем только связанную воду, все физиологические процессы сведены к минимуму. Физико-химически связанная вода может быть выделена из удерживающих ее веществ интенсивным высушиванием.
Механически связанная вода (свободная) размещена в микро- и макрокапиллярах зерна. Такая вода легко удаляется при высушивании. Воду, удаляемую из зерна при его достаточно интенсивном высушивании в целом или размолотом виде, называют гигроскопической. Количество содержащейся в зерне гигроскопической воды, выраженное в процентах к массе зерна вместе с примесями, и называют влажностью зерна.
Влажность зерна во время уборки и при поступлении его на хлебоприемные предприятия колеблется в больших пределах.
Влажность — важнейший показатель качества зерна, ее определяют на всех этапах хлебооборота. Содержание воды нормируется государственными стандартами. Для основных зерновых культур базисная влажность варьирует от 13,5 до 15%.
Технологическое значение влажности. Влажность сильно влияет на процесс переработки зерна в муку или крупу. От содержания влаги зависят выход готовой продукции, ее качество, затраты энергии на переработку зерна. Влажность в пределах 15,5-16% считается оптимальной при помоле зерна. При более высокой влажности производительность мельниц и мукомольных заводов резко падает и увеличивается расход энергии на помол. Сырое зерно вообще нельзя превратить в муку, так как оно плющится. В очень сухом зерне оболочки теряют эластичность, сильно измельчаются и вместе с частицами эндосперма попадают в муку, увеличивая ее зольность. Поэтому перед помолом для лучшего отделения оболочек зерно увлажняют до допустимых пределов.
От содержания влаги в зерне зависит возможность его хранения. Повышенное содержание влаги в зерне усиливает процессы его дыхания, способствует развитию микроорганизмов. При этом выделяется большое количество тепла. Вследствие низкой теплопроводности выделяющееся тепло накапливается в толще зерна — происходит самосогревание зерновой массы, температура ее может повыситься до 55-65 °С, а иногда и до 70-75 °С.
В зависимости от стойкости зерна при хранении в национальных стандартах на зерно всех культур установлены четыре состояния по влажности: сухое, средней сухости, влажное и сырое (табл. 6.7).
]]>
